23 октября день консервирования

Осенью приходит время заготовок на зиму — консервированные огурцы, помидоры, различные салаты. Зимой приятно открыть баночку с овощами и фруктами из собственного огорода, но вместе с витаминами в них может прятаться ботулотоксин — лидер среди большинства химических и биологических ядов.
«Ботулизм — это острое инфекционное заболевание, возникающее под воздействием специфического белкового нейротоксина (ботулотоксин), поражающего центральную нервную систему человека. Возбудителем является бактерия — грамположительная палочка Clostridium botulinum, образующая термостабильные споры и широко распространенная в природе».
При несвоевременном обращении за помощью и лечением этот опасный недуг заканчивается летальным исходом.
При этом споры ботулотоксина устойчивы к различным физическим и химическим факторам. Например, они гибнут только после 5 часов кипячения. А на солнце и ветре сохраняют свою активность до 118 часов.
«Консервированные грибы, овощи, мясо лидируют в качестве источника ботулотоксина. Возбудитель активируется при отсутствии кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Содержащие токсин консервы не изменяют ни своего внешнего вида, ни органолептических свойств. То есть на вкус, цвет и запах они ничем не отличаются от непораженных консервов», — уточняет Корнеева.
Первые симптомы проявляются только через 12-36 часов после отравления. Это тошнота, рвота, кратковременное повышение температуры тела, утомляемость, сухость во рту, поражение нервной системы (нарушение глотания, расстройства зрения, изменение голоса).
По мере прогрессирования поражаются диафрагма и межреберные мышцы с развитием острой дыхательной недостаточности. При этих симптомах нужно сразу же вызывать скорую помощь. Чтоб обезопасить себя, врачи советуют не покупать у случайных продавцов продукты домашнего консервирования, особенно в герметически закрытых банках, не консервировать продукты с признаками порчи и гнили, не есть консервы из вздувшихся, подозрительных банок.
Какие существуют меры профилактики ботулизма?
1. В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья. Поэтому чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, тщательно промыть наружную и внутреннюю поверхности.
2. При домашнем консервировании, особенно овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т. к. возбудитель ботулизма не любит кислую среду.
3. Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).
4. Стерилизацию консервированных продуктов производить при температуре 80 градусов в течение 15-30 минут.
5. При консервировании в банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8% поваренной соли или 55% сахара.
6. Важно хорошо простерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов. Малейшее вздутие крышки — причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки.
7. Хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже +14 градусов, т.к. при этом выработка токсина прекращается.
8. Также нужно категорически исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой, копченной, соленой рыбы и других продуктов питания в местах незаконной торговли у частных лиц.
9. В связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 мин.) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым
Читайте также



